دم آوری قهوه با آب قلیایی

آب به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار در فرآیند دم کردن قهوه، نقشی حیاتی در استخراج ترکیبات عطری و طعمی این نوشیدنی دارد. اخیراً استفاده از آب قلیایی به دلیل پتانسیل آن در کاهش اسیدیته و تعدیل طعم قهوه، مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله به بررسی علمی و تجربی تأثیر آب قلیایی بر فرآیند دم کردن قهوه، تغییرات شیمیایی رخ‌داده و اثرات حسی بر طعم و عطر قهوه می‌پردازد.

آب قلیایی چیست؟

این آب معمولاً pH بالاتر از ۷ دارد (معمولاً بین ۸ تا ۹). این آب می تواند به دلیل داشتن مواد معدنی مثل منیزیم، کلسیم یا بیکربنات باشد.

شیمی آب و تأثیر آن بر دم‌آوری قهوه

قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان است که طعم نهایی آن تحت تأثیر عوامل گوناگونی از جمله نوع دانه قهوه، روش دم‌آوری، دمای آب و کیفیت آب قرار دارد. آب که حدود ۹۸٪ از ترکیب قهوه دم‌شده را تشکیل می‌دهد، نقشی کلیدی در استخراج مواد محلول و نامحلول قهوه دارد. pH آب و میزان مواد معدنی آن می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی بر طعم نهایی قهوه اثر بگذارد. آب قلیایی، که pH بالای ۷ دارد، به دلیل وجود مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و بیکربنات، در سال‌های اخیر به‌عنوان جایگزینی برای آب معمولی در فرآیند دم‌آوری قهوه مطرح شده است.

1. ترکیب شیمیایی آب آب مورد استفاده در دم‌آوری قهوه حاوی مواد معدنی و ترکیباتی است که بر استخراج قهوه تأثیر می‌گذارند. این مواد شامل:
   • کلسیم و منیزیم: به استخراج ترکیبات طعمی کمک می‌کنند.
   • بیکربنات: تعادل اسیدیته را تنظیم می‌کند.
   • سدیم: می‌تواند بر شیرینی یا شوری قهوه تأثیر بگذارد.
2. pH آب و استخراج قهوه pH آب نقش مستقیمی در استخراج ترکیبات مختلف قهوه دارد. آب خنثی (با pH ۷) تعادل مناسبی بین اسیدیته و تلخی قهوه ایجاد می‌کند، در حالی که آب قلیایی (pH ۸ تا ۹) اسیدیته قهوه را کاهش داده و طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند.

تأثیر آب قلیایی بر دم‌آوری قهوه

1. کاهش اسیدیته آب قلیایی با خنثی کردن اسیدهای موجود در قهوه، باعث کاهش طعم ترش و اسیدی می‌شود. این امر می‌تواند به ویژه برای افرادی که به دنبال قهوه‌ای با اسیدیته پایین هستند، جذاب باشد.
2. تقویت طعم‌های شیرین و خاکی قهوه دم‌شده با آب قلیایی معمولاً طعم‌های ملایم‌تر، شیرین‌تر و با نت‌های خاکی یا آجیل‌مانند بیشتری دارد، زیرا ترکیبات تلخ کمتر استخراج می‌شوند.
3. تأثیر بر بافت و غلظت قهوه : این آب می‌تواند باعث شود قهوه بافت نرم‌تر و روغنی‌تری پیدا کند که به تجربه دهانی مطلوب کمک می‌کند.

آزمایش‌های تجربی برای بررسی عملی این تأثیرات، چندین آزمایش انجام شد که شامل:

• دم کردن قهوه با آب معمولی (pH ۷)
• دم کردن قهوه با آب قلیایی (pH ۸.۵)
• ارزیابی حسی توسط تیم آزمون‌کننده و مقایسه طعم‌ها نتایج نشان داد که قهوه تهیه‌شده با آب قلیایی، اسیدیته کمتر و طعم متعادل‌تری داشت، در حالی که قهوه با آب معمولی، طعمی پیچیده‌تر و ترش‌تر ارائه داد.

نتیجه‌گیری: استفاده از آب قلیایی در فرآیند دم کردن قهوه می‌تواند راهکاری مؤثر برای کاهش اسیدیته و بهبود طعم‌های شیرین‌تر و ملایم‌تر باشد. با این حال، تعادل مواد معدنی و سطح pH باید به‌دقت تنظیم شود تا از طعمی یکنواخت و کسل‌کننده جلوگیری شود.